В совместном проекте "Ресторанских" и DOM №10 известные киевляне рассказывают о своем детстве в городе, о любимой еде и современном восприятии Киева.

Ресторан DOM №10 находится на улице Спасской в здании 1811 года постройки.

"Ресторанские" поговорили с известными киевлянами и зафиксировали их детские воспоминания о городе и впечатления о еде.

В шестом выпуске Сергей Дидковский.

Сергей Дидковский — PR-стратег. Сергей родился в Киеве, детство провел на Виноградаре.

В ресторане DOM N10 Сергей ел Том Ка Гай, севиче и рассказывал о самом гастрономическом городе, ненависти к тыквенной каше и эклектике Подола.

Расскажи о своем детстве в Киеве, где ты рос?

Я вырос на Виноградаре, и до недавних пор он был самым экологичным районом Киева. Ведь здесь не было тяжелого или вредного производства, а были лес, парки и сады. Это был камерный район, который не входил в число наиболее развитых или известных в Киеве.

На Виноградаре есть своя история, которая началась в середине 19 века вместе с началом деятельности саксонца Вильгельма Готлиба Кристера. Он создал на месте современного Виноградаря рассадник плодовых деревьев, овощей и цветов, молочное хозяйство, пасеку и винное производство.

В начале 20 века на Виноградаре выращивали виноград (извините за почти тавтологию). Виноделие здесь начал Исаак Иванович Бекас, который продавал производимое здесь вино в собственном магазине на Владимирской улице.

Ты киевлянин?

Я киевлянин в первом поколении. Мои родители приехали в Киев из пригорода, когда им было по 16-18 лет. У моей семьи трагичная история, как у многих украинских семей 20 века. Часть родственников умерла во время Голодомора. 

Село, в котором родилась моя бабушка, затопили во время строительства Киевской ГЭС. Прадедушку раскулачили (а у него была солидная по тем временам ферма с лошадьми, коровами и так далее) и после этого он умер.

Один дедушка был в плену у немцев, а следом шел пешком из города Щецин домой. Второй дедушка чуть не отсидел за мешок пшеницы. 

Папа находился в числе ликвидаторов аварии на ЧАЭС. К счастью, он жив. 

Что ты делал в детстве, какой была жизнь в Киеве в девяностых?

В 1990-х на Виноградаре было так же, как и в других спальных районах города. Криминал, разруха, алкоголизм, драки, кражи. Думаю, несправедливо считать Троещину или Борщаговку наиболее криминальными районами города. Виноградарь ни в чем не отставал. Были места, куда даже днем ​​не рекомендовали ходить в одиночку. Потому что можно было вернуться без кроссовок и денег.

В 1993 году каким-то чудом на Виноградаре открыли венгерский супермаркет. Тогда впервые я получил культурный шок. Это когда между тобой и конфетами нет прилавка. В том же году мне на день рождения подарили две жевательные резинки и шоколадку. В те времена были такие подарки.

В школьные годы жизнь концентрировалась “на районе”. Потому что автобус даже на Оболонь (где есть станция метро) можно было ожидать от 30 минут до часа. То есть "в город" ездили только в выходные дни. Преимущественно на Крещатик в ЦУМ или на площадь Победы в универмаг "Украина".

“На районе” играли в футбол, смотрели телевизор, играли на приставке, дрались и воровали яблоки, вишни и абрикосы везде, где они росли. Ничего особенного. 

Ездили на Оболонь “в киоски”, в первой половине девяностых там был “киосковый рай”, они стояли везде возле станции метро. Можно было купить аудиокассеты, газировку в пластике, жвачки с наклейками, чай в пакетиках, да вообще все, хоть штаны, хоть утюг.

Книжный и вещевой рынок на Петровке — обязательно.

Поездка на левый берег или на Теремки считалась туром в другой город, потому что без метро и развитого наземного транспорта — это было супер долго и накладно. Кстати, согласно плану развития города 1980 метро на Виноградаре должно было появиться в 2000 году.

Джинсы на картонке я тоже мерял. 

Чем современный Киев отличается от Киева твоего детства?

Современный Киев другой. Он видоизменился в худшую сторону. С одной стороны — городу нужны высотные здания, бизнес-центры, новые жители, кафе и рестораны, отели и магазины. Это символ развития. С другой стороны — архитектурные памятники уничтожаются, разрушаются, сносятся. Рубят парки и леса. В частности, на Виноградаре вырубили яблочный сад, рубят деревья возле домов, уничтожают парк “Кристерова горка”, где и начался Виноградарь. 

Конечно, сейчас город безопаснее, чем в детстве, разнообразнее. По некоторых параметрам мы вполне себе вожделенная Европа. Взять кафе и рестораны, всякие уличные фестивали, торговые центры.

Но шарм утрачен. Современный Киев можно сравнить с человеком, который сделал слишком много пластических операций у бесталанного хирурга, но при этом более-менее научился одеваться со вкусом и прилично себя вести.

Что любил есть в детстве?

В детстве ели то, что продавалось в магазинах или удавалось купить на рынке. Повседневная еда — это картофель в разных формах и видах, всевозможные супы и борщи, гречка, овощи по наличию оных. В числе топовых блюд выделялись тушеный картофель с мясом, жареный картофель с “докторской” колбасой, Пражский торт, макароны с тушенкой, борщ. 

Моя первая пицца — это квадратный соленый блин с начинкой, купленный в районном Универсаме. Первый бургер — Макдональдс, который я тогда не любил, а со временем полюбил. Первый кетчуп — краснодарский томатный соус в стеклянной банке, в борщ допускалось класть майонез вместо сметаны, а “краковская в колечках” считалась верхом колбасного наслаждения.

В ЦУМе покупали “огурчики” (вариация чурросов, которую сейчас мало кто помнит) и ватрушки. Между первым и вторым этажами было такое окошко, в котором их продавали. Помню, что возле рынка на Виноградаре стояли грузовики, из которых продавали разную польскую контрабанду. 

Особенно я ценил шоколад с кокосовой стружкой. К слову, я коллекционирую шоколадные обертки с 1992 года. Сначала все так делали, а прижилось только у меня. Теперь я обладаю внушительной коллекцией из тысяч шоколадных оберток. Мало у кого такая есть.

Что готовили твои родители, что ты особенно для себя выделяешь?

Готовили то, что в то время было привычным для киевской кухни. Картофель во всех формах и форматах, макароны, супы и борщи. В обязательном порядке на праздничном столе находились салаты “Оливье” и “Сельдь под шубой”, которые я люблю до сих пор. В сезон повышенным вниманием пользовались кабачки. Лично я обожал их в тушеном виде, чтобы они были холодные. Мог съесть очень много.

Голубцы, отбивные, салат “Мимоза” тоже относились к праздничному столу. В детстве я очень любил бутерброды с красной икрой, такой, которую клали поверх масла. А сейчас отношусь к икре равнодушно.

Вафельный торт и “Пражский”, орешки со сгущенкой — три главных десерта из детства, которые готовили родители.  

Были и странные вещи, например, шкварки и сырое сало. И тогда не любил, и сейчас терпеть не могу. Примерно, как и тыквенную кашу. Родители упрашивали меня ее есть. Чудовищное блюдо.  

Чуть не забыл о бутерброде с яблочным вареньем. Это пик гастрономического удовольствия и вершина фьюжн-кухни моего детства. 

Однажды я приготовил яблочный пирог. Мне тогда было лет 12. Еще запомнил вкус свежей плетенки. Она была вкусной году в 1991-1992. Продавалась в обычном гастрономе. Потом эта плетенка испортилась, а следом и вовсе пропала. На ее место пришли батоны серого цвета. Намазываешь на такой варенье, и гарантированно получаешь боль в желудке.

Забавно, что такое было. А сейчас носом крутишь в хлебном магазине, выбирая, что бы съесть.

Какой алкоголь тогда пил?

Употреблять алкоголь я начал примерно с началом учебы в университете. Но все равно помню все эти ядерные польские ликеры и водки. Доводилось пробовать. До сих пор их вкус хранится где-то у меня на подкорке. Это были густые и вязкие штуки, по вкусу представляющие собой смесь водки со сгущенным молоком и химическими ароматизаторами.

С началом учебы в университете пили то, что было доступно с финансовой точки зрения и быстрее “вставляло”. То есть — водку с пивом. “Перцовку” я до сих пор ненавижу, да и в целом водку не пью. Еще помню, что в переходе на Майдане (“Труба”, так называемая) был киоск с дешевых просроченным алкоголем. Пиво “22 бомба” пользовалось повышенным спросом. Бутылка стоила пару гривен, а чтобы ощутить добротное опьянение достаточно выпить две бутылки. Экономика должна быть экономной!

Еще пили “коньяк” (по сути бренди) с вишневым соком. Это классический коктейль киевских студентов, у которых денег было чуть больше, чем на водку. 

А что пьешь сейчас?

У меня три основных напитка — это пиво, виски и вино. Но по сути я не пью только водку и коньяк. И то, пью, но крайне редко. У каждого алкоголя свой эффект от вхождения в измененное сознание. Потому алкоголь нужно подбирать под настроение и еду. Устрицы лучше к пиву, пасту с красным вином, желательно насыщенным, из Аргентины или с Сицилии. Борщ, как я уже говорил, стоит есть под аккомпанемент чачи или граппы. 

Односолодовый и многосложный виски пью чистым и без еды. Самый максимум — запивать водой. Текила и джин (с тоником) — тусовочные напитки, веселые. И обязательно кальвадос. Можно начать вечер с сидром (брют, конечно) и пролонгировать его кальвадосом. В перерыве между ними следует съесть яблочный штрудель, чтобы окончательно превратиться в красивую яблоню.

Какая твоя любимая кухня?

Итальянская. Если выбирать одну любимую. Иногда я могу сделать не самую сложную пасту (алла Норма сицилийскую, например, или Качо е пепе римскую), потому что умею читать, а на упаковке с пастой написано, сколько ее нужно варить, чтобы получилось аль-денте. В целом итальянская кухня — идеальное сочетание внешней привлекательности блюд, органолептики и полезности. 

Кроме итальянской я люблю средиземноморскую кухню как таковую. Потому что не ем красное мясо (лишь колбасу порой), и предпочитаю ему рыбу и морепродукты. Ну и курицу с индейкой, но они во всех кухнях мира есть. 

В каждой кухне есть свои блюда, без которых жизнь скучна. Паэлья с морепродуктами в Валенсии, фиш-н-чипс в Лондоне, херинг в Амстердаме, вареники в Киеве, коктейль из креветок в Лиссабоне, холодник в Вильнюсе, паста в Риме.

Борщ — одно из главных блюд для меня. Моя жена Маша Якуш готовит превосходный борщ, несмотря на то, что она из Беларуси. Борщ обязательно употреблять с чачей или граппой. Или чешской сливовицей. Водка к борщу — от лукавого. 

Как город самый гастрономический по-твоему мнению?

Лондон, если исходить из среднего показателя по трем параметрам: разнообразие, цена и качество. Это — космополитический, имперский и всегда модный город. Он задает тон в гастрономии. Здесь одинаково приятно есть фиш-н-чипс в пабе и лимонный тарт во французском бистро, блюдо высокой кухни у Блюменталя и хлеб в местной эколавке.

В этом смысле, Киев чем-то похож на Лондон. Хотя бы разнообразием кухонь, блюд и авторским подходом. Скажем, в DOM 10 это ощущается. В контексте космополитической кухни, интерьера, акцента на историческую важность гастрономии. Тут люди задумываются над рецептурой, стараются придумать новое и переосмыслить старое — это важно для современного ресторана.

Ты можешь себя назвать гурманом?

Да. Мне нравится разнообразие в еде. Могу одинаково радоваться авторскому блюду в ресторане с тремя звездами “Мишлен”, гречке с пармезаном и пицце с пепперони. Важно не путать гурмана со снобом. В еде я не сноб. Но есть блюда и продукты, которые я ненавижу. Например, винегрет, манная каша, вареное мясо. 

Кто такой сноб в еде?

Человек, который сознательно отгоняет от себя желание съесть бутерброд с колбасой, потому что однажды ему в ресторане принесли салат “Цезарь”, или был случай, когда его угостили шампанским и устрицами. В Украине гастрономический снобизм — это шутка юмора, учитывая то, что изначально все ели примерно одно и тоже: все эти каши, ливерную колбасу, “макарошки”.

Если хочешь разбираться в гастрономии, хоть немного, нужно пробовать разные блюда в разных обстоятельствах, в разных местах и с разной ценой. Тем более, учитывая тренд на возврат к природному вкусу продуктов, к органике, к локальным продуктам. 

С чем бы ты себя сравнил из еды? Какая ты еда?

Пирог с пивом.

Поскольку мы на Подоле – как тебе Подол? Нравится ли то, что меняется в нем?

Подол — это эклектика, возможно, самый европейский район в Киеве. В том смысле, что тут есть жизнь и нагромождение разных стилей, исторических отображений в архитектуре.

Мы сейчас находимся в доме 1811 года постройки. Это удивительно, ведь он пережил подольский пожар, а чуть дальше стоят дома периода “Киевского ренессанса”, а еще дальше работы конструктивистов.

Здесь фактически все эпохи в одном месте тесно взаимодействуют друг с другом. Я воспринимаю Подол, как домашний Киев, в юности я много времени здесь провел. Да и сейчас бываю часто. 

Поскольку мы в ресторане «DOM №10», что для тебя означает понятие «ДОМ»? 

Дом — там, где моя семья.